Henvendelse af 20/4-23 fra Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen og organisationerne bag: 3F Privat Service, Hotel og Restauration; Dansk Erhverv og Horesta om deres kommentarer til en plantebaseret kokkeuddannelse

20. april 2023
Til Børne- og Undervisningsudvalget (BUU)
Vedlagt sendes på vegne af Det faglige Udvalg for gastronomuddannelsen og organisationerne bag: 3F
Privat Service, Hotel og Restauration; Dansk Erhverv og Horesta debatindlæg som sendt til Altinget
vedrørende beslutningsforslag B90 om oprettelse af en plantebaseret kokkeuddannelse.
Det faglige Udvalg for gastronomuddannelsen og Uddannelsessekretariatet, som betjener udvalget, stiller
sig til rådighed for dialog og besvarelse af eventuelle spørgsmål, Børne- og Undervisningudvalget måtte
have.
Med venlig hilsen
Sandra Trasborg Hansen
Sekretariatschef
Offentligt
B 90 - Bilag 1
Børne- og Undervisningsudvalget 2022-23 (2. samling)


Plantebaseret kokkeuddannelse fin idé men
ikke lige nu!
Men organisationer bag kokkeuddannelsen, 3F Privat Service, Hotel og
Restauration, Dansk Erhverv og Horesta, støtter dog fuldt op om Alternativets
beslutningsforslag til folketinget om, at der afsættes midler til udvikling af et
fagligt og didaktisk udviklingsarbejde af det faglige indhold af
kokkeuddannelsen.
Med beslutningsforslaget ønsker Alternativet, at der skal oprettes en rent plantebaseret
kokkeuddannelse, som skal udvikles og placeres på bare én af de 15 skoler, der udbyder
gastronomuddannelsen (læs: kokkeuddannelsen) i Danmark.
Alternativets forslag bryder med den måde, vi normalt udvikler erhvervsuddannelser på,
nemlig gennem de faglige udvalg, hvor det er arbejdsmarkedets parter der bl.a. sikrer
nationale standarter, og at uddannelsernes indhold afspejler branchens- og medarbejdernes
behov for kompetencer, uanset hvilken skole og læreplads eleven er uddannet fra.
Fødevareuddannelserne, herunder kokkeuddannelsen, har et stort ansvar for den grønne
omstilling. Derfor har det faglige udvalg også sikret, at andelen af nye og ”grønne”
kompetencemål i kokkeuddannelsen har været støt stigende gennem de seneste år, herunder
læring om bælgfrugter, planteprotein-alternativer mv. som erstatning for fx oksekød, hertil
kommer viden om madspild, kildesortering og energiforbrug, alle ligeledes vigtige elementer i
den grønne omstilling.
Det er dog essentielt at forholde sig til, at restaurationsbranchen er yderst konkurrenceudsat
og styret af gæsternes frie valg og i mindre grad af ideologier. Hele grundforudsætningen for
eksistensen af en erhvervsuddannelse er, at der forefindes tilstrækkeligt med lærepladser til
eleverne- altså endnu en markedsmekanisme.
Idéen med en plantebaseret kokkeuddannelse er god. Det faglige udvalg for
gastronomuddannelsen har tidligere været i dialog med Dansk Vegetarisk Forening, og det
faglige udvalg har sendt en indstilling til Undervisningsministeriet om at få oprettet et nyt
speciale (trin 2) til gastronomuddannelsen som vegetarkok.
Hvis anmodningen imødekommes, vil man, efter at have gennemført et fælles trin 1 på
gastronomuddannelsen, kunne vælge mellem 3 specialer; kok, vegetarkok og smørrebrød &
catering.
Vores mål er, at man ikke skal begrænse kokkenes kompetencer til fx kun at vedrøre de rent
plantebaserede eller rent kødbaserede tilberedninger. Vi ønsker at give kokkene en
grundlæggende bredde i uddannelsen, suppleret med en mulighed for at fordybe sig i den
faglighed, som fx tilbydes igennem de valgfrie specialefag.
De brede kompetencer øger muligheden for varig beskæftigelse af de faglærte og kan i højere
grad imødekomme virksomhedernes behov i en fleksibel og omskiftelig virkelighed.
Med det nye speciale til vegetarkok har vi fundet en balance, der vil have det fornødne
grundlag for tilstrækkeligt med lærepladser til eleverne, som vil kunne gøre det realistisk at
kunne gennemføre uddannelsen uden brug af skoleoplæring (tidl. Skolepraktik), da en pæn del
af de nuværende ca. 6.000 godkendte kokkelærepladser vil kunne oplære vegetarkokke.
Offentligt
B 90 - Bilag 1
Børne- og Undervisningsudvalget 2022-23 (2. samling)
At udvikle en helt ny plantebaseret kokkeuddannelse, når der aktuelt kun er i omegnen af 5-8
rent veganske restauranter i Danmark, som vil kunne opfylde kravene til at blive
lærestedsgodkendte, er i øjeblikket ikke hensigtsmæssig.
Hvis restaurantgæsternes søgen mod plantebaserede alternativer fortsætter med at stige, vil
der helt givet om nogle år være et ”lærepladsmarked” for veganerkokke. Og i mellemtiden
siger det faglige udvalg for gastronomuddannelsen ja tak til midler til udvikling af vores
uddannelser, for idéen om plantebaseret kokkeuddannelse er god, men bare ikke lige nu!